Coliflor picante, Tangy, Golden Golden para preparar esta semana

Ecuación del gustoSiga a Nick Sharma para Temporada– Nombrados como los mejores libros de cocina de 2020 The New York Times, The Washington Post, The New Yorker, Food and Wine, Alimentos serios, épicos, corrosivos y algo más. Pero llamarlo libro de cocina es complicado. Hay más de 100 recetas, sí, pero hay una profunda inmersión en la buena ciencia alimentaria. Esta es la rara combinación que hace Ecuación del gusto El tipo de libro que sacaré del estante en los próximos años, ya sea para un cuenco de coliflor finamente picada o una explicación de la función de las papilas gustativas. Continúe leyendo Preguntas y respuestas con el autor, y si no ha revisado la Columna del científico de cocina Nick aquí en VeriFiz, ¿a qué está esperando?


EMMA LAPERRUQUE: El peso de este libro (¡aproximadamente tres libras y media!) Ilustra esto. ¿Cuánto tiempo se tardó en crear de principio a fin? Ecuación del gusto?

NIK SHARMA: Mi madre planteó este problema cuando recibió su copia. Este libro fue mucho más ligero de lo que escribí originalmente. Al final de 200 páginas de mis manuscritos, incluidos diagramas e ilustraciones, debido a limitaciones de espacio y programas de producción intensivos relacionados con el lanzamiento de COVID-19. Aunque he estado trabajando en este libro durante más de dos años desde que firmé el contrato, he estado trabajando en la investigación durante al menos cuatro años antes de eso. iBooks en Apple y cualquier tipo de espacio de almacenamiento en la nube que pueda imaginar le ayudará a organizar y acceder a cualquier PDF. En términos de escribir el libro, fue muy diferente a la forma en que lo escribí. Temporada (Donde casi siempre usé Microsoft Word), porque terminé escribiendo muchas notas a mano y creando planos usando el iPad.

EL: Esta es una fuente de referencia en ciencia culinaria y un conjunto de más de 100 recetas. ¿Cómo se acercó a estas dos partes: primero investigar, en segundo lugar preparar el pedido o tratar con ambas al mismo tiempo?

NS: Esta investigación se realizó primero y me pareció emocionante. Aprendí muchas cosas nuevas en el camino, además de llenar los vacíos que había recordado durante mucho tiempo mientras cocinaba. Uno de los casos más interesantes fue cómo la industria alimentaria y los científicos vieron las materias primas alimentarias y la cocina desde un punto de vista comercial. Incluso la investigación dirigida a minimizar y ahorrar nutrientes del desperdicio de alimentos fue un gran recurso en mi trabajo. Por ejemplo, desarrollé un método para liberar el amargor de aceites como el de oliva y mostaza, que crean un fuerte sabor amargo cuando se usan en emulsiones como Mayo o Aeoli. También tengo una pista sobre este método de purificar plantas de olivo con agua para extraer ciertos químicos que son responsables de este fenómeno de sabor amargo.

Para ser honesto, preparar las instrucciones fue un poco desafiante. Quería que las recetas fueran simples y divertidas al mismo tiempo, pero también deberían servir como prueba o ejemplo para respaldar las ideas y hechos que menciono en cada capítulo. Una instrucción que motiva a la gente a cocinar molestará a la gente y su paladar, y espero que las instrucciones del libro hayan hecho eso por la gente.

EL: Me encanta que elimines las emociones como uno de los componentes importantes del sabor (junto con la vista, el oído, la sensación en boca, el sabor). ¿Por qué fue importante para ti explorar las emociones aquí?

NS: Cuando era investigador en la Universidad de Georgetown, estudié los trastornos metabólicos y los estudios sobre la dieta fueron una herramienta muy útil en nuestro trabajo. A menudo, el mayor problema con cualquier estudio de alimentos es tratar de mantener constantes todas las variables de la ecuación, pero si lo piensas, es prácticamente imposible. ¡Siempre hay algo! La vida, el trabajo, el estrés, etc., afectan los resultados de una forma u otra. En algunos estudios, he medido las hormonas del estrés para ver cómo afectan diferentes parámetros de mi trabajo. Mientras trabajaba en Georgetown, volví a la escuela para estudiar políticas de salud y comprender el papel del comportamiento humano en el desarrollo de políticas de salud pública.

También crecí en una familia mixta en dos países diferentes y siempre comparo y contrasto similitudes y diferencias en las culturas. El sabor es mucho más que biología, química y física. La forma en que nuestras emociones interactúan con nuestro entorno y nuestra comida es esencial para esta experiencia, y tengo prohibido incluirla. La mejor comparación con esto matriz Película o algún tipo de web o red: todo está interactuando e interactuando entre sí, enviando señales de un lado a otro al mismo tiempo. Es muy impresionante verlos a todos juntos.

Reimpresión de la Taste Equation de Nick Sharma con permiso del Chronicle, 2020.
Reimpresión de la Taste Equation de Nick Sharma con permiso del Chronicle, 2020.

Foto de Matteo Riva

EL: Estamos preparando coliflor asada en la receta de kéfir de cúrcuma (más un diagrama de la descomposición de sus componentes aromatizantes) con nuestros lectores. ¿Puedes contarnos más sobre esta comida: qué la inspiró, cómo se combinó y de qué manera la comiste?

NS: En este libro quería mostrar cómo la harina de guisantes se puede utilizar como sustituto de la harina de trigo o la harina de arroz como espesante, pero también muestra el sabor brillante de los productos lácteos fermentados como el yogur. En partes de Asia, como India e incluso en África y Medio Oriente, la harina de guisantes se usa a menudo como espesante porque contiene almidón. En India, mi papá hace este plato llamado kadhi, que toma su sabor amargo del yogur y le agrega harina de guisantes fritos; mi receta se basa en eso. Guardo una simple botella de kéfir en mi casa. A menudo, encontrar un ingrediente más simple (al menos en mi área) que el suero de leche es una excelente alternativa. Pero también puedes usar yogur natural sin azúcar, solo recuerda diluirlo con un poco de agua. También puede sustituir la coliflor. A veces agrego zanahorias, papas y guisantes asados, pero incluso verduras amargas como la espinaca o la col rizada serán geniales.

EL: ¡Electricidad! ¿Cuáles son las instrucciones? Ecuación del gusto ¿Le gustaría cenar (o postre) esta noche? ¿Cuál es el condimento de su tienda actual? ¿Y cuáles son algunos libros de ciencias alimentarias que te inspiran?

NS: Orejas, tal y tal, avellanas. Creo que las cuchillas no solo se ven hermosas en términos de estar expuestas cuando salen del plato, sino también del sabor amargo y dulce del caramelo y el aroma de las avellanas probadas divinamente.

Es mi condimento favorito Aceite de pimiento rojo crujiente de Lao Gan Ma– En cualquier caso, tengo dos almacenes como respaldo en mi despensa. Puedes agregarlo a casi cualquier cosa. Incluso una cucharada de mango maduro es increíble.

Hay algunos libros asombrosos sobre alimentación y ciencia. Algunos de mis favoritos personales son J. Kenji López-Alt Laboratorio de alimentos, Mensajero de Shirley CookWise Y BakeWise، ثمین نصرت Sal, grasa, ácido, calorY Harold McGee Sobre comida y cocina. Lea a Charles Spence para comprender el comportamiento humano y las interacciones de sabor Gastrofísica Y B. Wilson El primer bocado. Para los dulces, cualquier cosa de Francisco Migoya. Usted mismo Elementos de postre Y Postres helados Los libros de texto son muy útiles. Además, Alice Modric Harinas aromatizantes sin gluten Y chocolate con diente de león Fabricación de chocolate Concéntrese en temas más específicos pero muy útiles.

Esta entrevista ha sido editada y comprimida para mayor transparencia. Y esta publicación contiene productos que nuestros editores y autores han seleccionado (y dado me gusta) de forma independiente. Como Socio de Amazon, VeriFiz recibe una comisión de afiliado por la correcta compra de los productos a los que enlazamos.

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