Cómo cocinar alitas de pollo, según Sohla L.Wiley

Cada mes, a las Fuera del guión con Sohla, Noble chef y catador, Sohla El-Wiley te presenta un método de cocina que necesitas conocer y luego te enseña cómo desviarlo hacia nuevas aventuras.


Soy la chica más afortunada del mundo porque cuando asamos el pollo, mi marido me permite comerme las dos alas. Con una proporción ideal de piel a pulpa, las alas son sabrosas, generosas y siempre están listas para adquirir grandes sabores. ¿Y quién puede olvidar esos cartílagos quebradizos?

Asar las alas a la parrilla lleva tiempo, pero aparte de unos cuantos giros y tiros, mi método es más que manual. Hoy te mostraré todos mis consejos y trucos sobre las alitas de pollo suaves y jugosas con piel vidriosa y pegajosa, y cómo eliminar la próxima versión del siguiente video.

Después de todo, ¿qué son las alitas de pollo?

Un ala de pollo entera tiene tres partes: tambor, plano (conocido como wingette) y punta de ala. Las alas no son de carne blanca u oscura, sino una combinación de las dos. El tambor está adherido a la pechuga, por lo que la carne es más delgada allí. La cama (mi favorita) tiene mucha más piel, tejido conectivo y sabor. La punta es principalmente de hueso y piel, y es mejor mantener el caldo de pollo en el congelador (o verter arroz en la siguiente olla para darle más sabor).

Si ha comprado sus alas por completo, use un cuchillo afilado para cortar las articulaciones y separe las tres partes. Esto permite que las alitas se cocinen de manera uniforme y proporcionen más grasa y, en última instancia, sean más fáciles de comer y partir.

Ahora, si cocina estas diferentes partes del pollo directamente del paquete, el tambor será fácil de cocinar y secar el tambor mientras los apartamentos estén sueltos. Afortunadamente, solo una simple sal para sacar lo mejor de ambas alas.

Deje que la salmuera se asiente

Ya he crecido (¡en mi sartén de pollo y arroz!) Secando porque esta es la forma más fácil de asegurarme cada vez que la carne esté húmeda y sabrosa.

Aquí, Echo las alas en una mezcla de sal kosher, azúcar granulada, levadura en polvo y MSG. A continuación, extiendo las alas sobre una malla de alambre y les doy la vuelta una vez mientras las remojo, para que finalmente parezca 360 grados seco (lo que luego significa que se dorará).

El agua salada seca elimina la humedad de la carne para formar una solución en la superficie, que luego se vuelve a introducir en ella, secando la piel, condimentando la carne, alterando las proteínas y la grasa. Todo esto sucede cuando dejas que el agua salada seca haga su trabajo.

No olvide la melaza de granada, el atún a la pimienta negra y las nueces.
No olvide la melaza de granada, el atún a la pimienta negra y las nueces.

Foto de Mark Weinberg. Contador de estilo: Amanda Vidis. Peluquería de alimentos: Anna Billingskog.

Hacer realidad la magia culinaria, al menos seis horas, pero preferiblemente 24 horas, lleva tiempo. El azúcar y el glutamato monosódico dan sabor a las alitas, por lo que puede dejarlas a un lado si lo prefiere. Pero la sal y la levadura los transforman: la sal ablanda y da sabor a la carne. También descompone la grasa, por lo que se entrega más rápido y uniformemente en el horno. Esto significa que puede cocinar tambores y apartamentos a la misma temperatura y durante el mismo tiempo y obtener los mejores resultados de ambos.

Agregar polvo de hornear es un truco que aprendí de J. Kenji Lopez Alt. Descubrió que la sustancia provocaba pequeñas burbujas en la superficie de las alas. Esta apariencia suave hace que la salsa sea más firme, como los pepinillos, y crea una piel crujiente.

No empieces demasiado bajo

Después de que estén saladas, frito las alitas a 350 grados Fahrenheit, dándoles vuelta una vez durante la cocción para mantener la carne alejada de los huesos. Esto demora aproximadamente una hora, lo que le permite descomponer todo el tejido conectivo a medida que la grasa se derrite. La sal seca mantiene la carne húmeda a pesar del largo tiempo de cocción, por lo que se puede eliminar toda la grasa y la piel no queda flácida. La temperatura media también asegura que la grasa no se caliente demasiado y su cocina humee.

Ponte brillante y jugoso

Mientras cocino, agrego una salsa simple. Aquí están los grandes componentes:

  • La masa se carameliza durante el segundo tostado., Abre las alas pegajosas. En las alas de mi salsa de pescado, esto es azúcar de palma o azúcar granulada. En mis alas de granada, melaza de granada y azúcar granulada. Otras excelentes opciones: arce, miel, azúcar morena.
  • La especia destruye toda la riqueza de Schmaltz. Puedes probar chiles tailandeses picados como mis alas de salsa de pescado. O marque los pimientos negros partidos con alas de granada. O pasee por Calabria, Jalapino o Guccojang chili.
  • El ácido equilibra todos los grandes sabores. El agua de lima funk reduce el calor. La melaza de granada ofrece uno o dos puñados de agridulce. Más ácidos para jugar: vinagre de vino de arroz, salsa picante o esmalte.

    ¿Salsa de pescado apestosa?  Encuesta.  ¿Cacahuetes crujientes?  Encuesta.  ¿Plantas muy frescas?  ¡Encuesta!
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Foto de Mark Weinberg. Contador de estilo: Amanda Vidis. Peluquería de alimentos: Anna Billingskog.

Subir la calefacción

Sumerjo las alas en la salsa antes de asar, nuevamente, esta vez a 375 grados Fahrenheit. El pollo ahora está completamente cocido. El segundo resto se trata de crear textura. La salsa se encoge en las alas, se vuelve pegajosa, ligeramente carbonizada y caramelizada.

Suponga que desea probar este método con la combinación clásica de salsa picante y mantequilla. Dosis con esa mezcla después La segunda capa de salsas sin azúcar solo mojará las alas, a menos que se agregue justo antes de servir.

Agrega un poco de crujido

Un ala asada en el horno nunca tiene la misma piel crujiente que se ampolla en una freidora. ¡Pero eso no significa que debamos renunciar al crujido! Este esmalte viscoso está listo para tomar el material de recubrimiento, así que espolvoréelo en la floración final. ¡Y dale a las alas, y a la gente, lo que quieren!

Me gusta asar alitas en salsa de pescado con maní y rociar alitas de granada con nueces tostadas, pero cualquier cosa crujiente puede mejorar tu juego de alas. Pruebe pepinillos en alitas de miel y mostaza, papas fritas BBQ picadas en alitas de chipotle de azúcar morena o nueces de maíz picadas en alas de myo arce.

Hay innumerables formas de cocinar alitas, por eso disfruto jugando con ellas. Ahora que está familiarizado con mi método, espero que se sienta capacitado para probar sus combinaciones personales y sacar mis instrucciones del texto.

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