Cómo encurtir hojas rojas

Al vivir en el Valle de Hudson, tengo un lugar para criar cosas. El jardín floreció este año y en él, mi segunda temporada, cultivé shisho rojo, una planta de la familia de la menta con aroma floral. En la cocina japonesa, el shishu rojo es mejor conocido por su rico color, que reconoce las manchas de emboscada o ciruela amarga.

Siembra libremente en mi jardín y, como resultado, tengo mucho. No desperdicio, he usado todo durante la temporada de crecimiento: las hojas que se agregan a las plántulas, trituradas en contenedores de semillas, vertidas generosamente sobre ensaladas, como un aroma fragante en la preparación de encurtidos. Combinado con cerdo, pollo, costillas y más. Luego llegó el final de los días calurosos.

Los escalofríos comenzaron muy rápidamente. Tenía muchos ingredientes y tenía que encontrar la manera de hacer feliz a mi último producto.

Si tengo hongos silvestres mientras salgo en bicicleta, o si los rábanos parecen especialmente felices ese día en el mercado, o si solo administro mis tomates del huerto, siempre hay algo que gasto Quiero tener un trofeo que pueda tener otra vida, solo si tengo tiempo para mantenerlo. Después de estudiarlo varias veces, aterricé en shissu en escabeche para ver cómo obtener las mejores propiedades de shisho rojo. Sin embargo, como se utiliza tradicionalmente en la preparación de encurtidos, todo estaba garantizado con un buen bocado de grasa.

En lugar de crear una salmuera tradicional, me inspiré en la presencia del shiso en la cocina japonesa y utilicé el shoyu como base. (Este método también es similar al banchan tradicional coreano, kkaennip-jangajji, Que utiliza hojas de pepino coreano empapadas en agua salada que contiene soja picante.) Shoyu hace un trabajo adicional: es salado pero también terroso, lo que le da al shissu más profundidad para que las hojas puedan transmitirse por sí mismas.

En muchas recetas de encurtidos, utilizo pimientos y ajo, por lo que son ingredientes aromáticos naturales. En esta preparación, se trituran con delicadas hojas. Cuando preparo salmuera, a menudo agrego un poco de azúcar para equilibrar la salinidad. Aquí elegí el sirope de arce, también caqui, y su suave dulzor es un gran complemento.

Foto de Melina Hammer

Lo bueno de este método es que después de colocar las hojas en capas con la marinada aromática, la parte más larga del proceso aquí, el condimento está listo para comer después de solo uno o dos días. He agregado casi todo. Desagradable, de buen gusto, elegante. Me las arreglé para usar muchos puntos y darles un gol antes de que el clima se despejara, ¡realmente una satisfacción especial!

Lo complicado es que, ahora que he hecho encurtidos Shiso varias veces, desearía haberlo sabido antes. El pepinillo Shishu ahora es parte de mi colección permanente y no puedo esperar a que sus hermosas hojas se abran el próximo año y comiencen a trabajar en las botellas de temporada.


¿Has hecho pepinillos a Shizuo antes? Háznoslo saber en los comentarios.

Cuando no está escribiendo, cocinando, diseñando y filmando libros de cocina, desde la primavera de 2022 con diez prensas, Melina prepara comida para el New York Times, Eating Well, Edible y otros que están muy interesados ​​en La comida real tiene la mejor forma. Cultiva plantas nativas y come alimentos silvestres en el Hudson Valley Resort, Catbird Cottage. Allí, Melina prepara menús para huéspedes que buscan comunidad en medio de los fuertes sabores de las estaciones.

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