Cómo preparar una guía de bizcocho

Cada mes, a las Fuera del guión con Sohla, Noble chef y catador, Sohla L-Willy te presenta un método de cocina que necesitas conocer y luego te enseña cómo desviarlo hacia nuevas aventuras.


Al crecer, mi madre siempre tenía un bizcocho de Sarah Lee en el congelador. No recuerdo que se haya derretido nunca. Cortamos rodajas finas y las comemos rápidamente mientras aún están congeladas, densas y masticables. Me gustó la cáscara blanda, pegajosa y quebradiza que se cortó.

Esta receta se cocina con la misma delicadeza, tiene una corteza marrón espesa y está enriquecida con crema agria y yema adicional. Toda la mantequilla asegura que permanezca húmeda en su encimera durante días, pero todavía la prefiero congelada, por lo que la corteza es suave y tierna, mientras trago una mancha, que se pega a mis dedos.

Dado que cocinar es una ciencia, debes seguir su receta original. Si reemplaza el yogur griego con crema agria, su bizcocho se secará. Si usa azúcar morena en lugar de blanca, el aumento de acidez afectará el aumento. Si reemplaza la mantequilla (que naturalmente tiene algo de agua) con algo como aceite de oliva o de coco (que son grasas puras), su masa se verá rota y grasosa.

¡Pero no te preocupes! Voy a mostrarte cuándo tomar el curso y dónde es peligroso, para que puedas estar seguro de quitar el pastel del guión.

Cuando esta masa de bizcocho se mezcla correctamente, es lo suficientemente estable como para controlar algunos pliegues adicionales, por lo que puede agregar arándanos, nueces picadas, cacao en polvo, matcha y más. Puede cambiar el sabor del pastel mezclando cáscara de cítricos o extracto de almendras en crema agria con una miga o agregando un tornillo de mermelada. Hazlo tu mismo

Ver: La mejor recogida por la tarde de todos los tiempos.
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Foto de James Ransom. Contador de estilo: Megan Hedgept. Estilista de alimentos: Sam Sangirat.

Para buenas medidas

Los ingredientes hinchados, como la harina y otros almidones, se pueden exprimir en una taza medidora, por lo que una taza de harina puede pesar más o menos que otra. Por lo tanto Es mejor usar la escala. Pero aún puede tener un gran éxito en la cocina. Solo tenga mucho cuidado al medir.

Cuando mida el volumen de harina, primero coloque la cuchara (en un tazón o bolsa) antes de dejar caer la cuchara en mi taza hasta que espese. Luego lo nivelo con una espátula acodada o un cuchillo de mantequilla. Con ingredientes espesos como la crema agria, asegúrese de golpear la taza entera varias veces en el mostrador para asegurarse de que esté ligeramente empaquetada.

Garrapata temblando

Usar mantequilla, huevos y crema agria a temperatura ambiente es muy importante para lograr una grandeza suave y delicada. La mantequilla es flexible a temperatura ambiente y le permite expandirse con el aire durante el batido con azúcar. Con una batidora de pie, puede tener la tentación de batir un poco de mantequilla fría con las manos y los pies, y aunque se vuelve cremosa, nunca adquiere tanto volumen como la mantequilla blanda. Esto cambia el volumen del juego porque, incluso si hay polvo en la cocción de este pastel, la mayor parte de la elevación proviene del aire golpeando la mantequilla.

La masa para pasteles es una emulsión, una combinación de dos cosas que no se quieren mezclar. La mantequilla tiene más grasa, mientras que los huevos y la crema agria son más acuosos, por lo que necesitan un poco de coagulación para hacer frente. Los ingredientes a temperatura ambiente animan a todos a jugar bien. Si después de agregar los huevos, tu masa parece masa, alguien se ha enfriado demasiado. Deje reposar la mezcla sobre la encimera por un tiempo, luego intente nuevamente y mezcle.

Mi método preferido para modificar los huevos, la mantequilla y la crema agria es prepararlos la noche anterior. Si no se siente cómodo dejando los productos lácteos fuera durante mucho tiempo (o viviendo en un lugar muy frío), el microondas es su mejor amigo. Aumente su mantequilla y crema agria en cinco segundos, deseche la mantequilla y agregue la crema agria después de cada explosión, para que se caliente de manera uniforme. Para calentar los huevos fríos suavemente, los coloco en un recipiente grande con agua caliente durante unos 15 minutos.

Elige y prepárate

No todos los moldes para pan son igualesUna bandeja de pan de metal conduce el calor más rápido que un vaso, por lo que una corteza dorada sube cada vez más. El primer golpe de calor es un momento importante para el pastel: el aire atrapado en la masa debe expandirse y levantar el pastel antes del atardecer. El polvo de hornear reacciona al calor y forma burbujas básicas. Evite las bandejas de vidrio, ya que solo dan lugar a una torta grasosa y densa.

Cuando consigas tu bandeja de pan de metal, Suelta la piel y aplica una capa gruesa de mantequilla blanda. Esto asegura que la sartén esté limpia y favorece el dorado de la piel sabrosa.

Rascarse, rascarse, rascarse

La mantequilla a temperatura ambiente se ve cremosa después de unos minutos de remo, pero revuelva constantemente. Con el tiempo, la mantequilla y el azúcar se llenan y aclaran. Aquí es donde se rompe el bizcocho, así que no se apresure. La mezcla debe ser de color claro y parecer casi una mantequilla congelada.

Mientras mezcla, usted Debería Detenga la batidora, raspe la paleta y raspe el bol. ¡repetidamente! Al menos una vez mientras bate la mantequilla, después de cada huevo, y finalmente recójalos todos. Incluso si tiene un desorden adherido a un raspador de tazón, aún necesita detener su desorden y rayarlo. ¡Esta es la única forma de garantizar que cualquier perfil de la masa quede esponjoso! Todo lo que necesitas es un poco de masa densa sin congelador para hacer agujeros y túneles en tus pasteles (conocidos como bombas de mantequilla). Sé que esto suena como un desastre, pero la diferencia entre un buen pastel y un gran pastel.

Llenar la sartén y cocinar

Esta masa es súper espesa, lo que es ideal para mezclar, pero necesita ayuda para llenar cada rincón del plato. Cuando probé esta receta, algunos panes tenían grandes agujeros en los que la masa no se disolvía. Para prevenir esto, Después de agregar la masa, golpee el plato varias veces y luego gírelo con un cuchillo de mantequilla o una espátula. Esto eliminará las bolsas de aire y se asegurará de que la masa se hunda uniformemente en la sartén. La puntuación final en el medio con un cuchillo de mantequilla húmedo hace que el pastel se parta hacia abajo cuando se levanta y se hornea.

Debido a que la masa es espesa, hornear un bizcocho lleva mucho tiempo. Al agregar streusel o mezclar, esto lleva aún más tiempo. No se preocupe si la piel se ve demasiado oscura. Es mejor cocinar demasiado esta torta húmeda que cocinarla demasiado. Si mi caparazón nunca comienza a arder, coloco una rejilla de alambre justo encima del pastel y coloco una hoja de papel sobre ella para crear un escudo térmico. Esto permite que la torta continúe horneando sin oscurecerse demasiado.

Black Cocoa hace su magia en este pan rotatorio y mortífero.
Black Cocoa hace su magia en este pan rotatorio y mortífero.

Foto de James Ransom. Contador de estilo: Megan Hedgept. Estilista de alimentos: Sam Sangirat.

Listo para remezclar

Sí, tengo muchas reglas estrictas que debes seguir. Pero si llegas hasta aquí, ¡tendrás una masa cremosa, espesa y firme que está lista para la fiesta! He aquí cómo salir del guión:

Mantenlo simple mezclando
  • Dátiles picados y chocolate
  • Cerezas y almendras tostadas
  • Arándanos y nueces
Ponte llamativo con la tapa en la sartén
  • Azúcar picante (canela, tarta de manzana o especia de cardamomo)
  • Oreos, galletas Graham o galletas Biscoff
  • Nueces finamente picadas (maní o sésamo negro)
Añadir la nata agria
  • Cáscara de cítricos (limón, naranja, pomelo, lima)
  • Cualquier extracto (vainilla, almendra o ron)
  • Polvo de espresso instantáneo
Dar una vuelta
  • Tu mermelada favorita (fresa, mora o mermelada)
  • Cuajada de limón
  • Cacao en polvo – si es la mitad de la masa
Agregar un Streusel
  • Cacao negro
  • Avena y nueces
  • Picar canela

Pasteles muy libra

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