Historia de la masa de San Francisco: pan de pollo, antes y ahora

Cuando el descubrimiento de oro cerca de Coloma, California, en 1848 provocó una afluencia masiva de solicitantes a la región de otras partes de los Estados Unidos, así como de Europa, Asia y Australia, muchos regresaron con poco más que su propia ropa. Los artículos valiosos que trajeron con ellos para el viaje fueron los frascos de masa madre que se abrían, una mezcla de harina fermentada y agua que se usa para hacer pan sin levadura comercial, que prometía un estómago lleno. Para los miles de mineros esperanzados (y hambrientos) que arriesgaron todo esto para enriquecerse, esos frascos cultivados de levadura silvestre, incluso en medio de un trabajo frágil y un futuro incierto, mostraron una sensación de estabilidad y sabor en el hogar. Las leyendas dicen que incluso los mineros Abrazado Principiantes por la noche para mantener las culturas calientes y ayudar a mantenerlas vivas.

El entrante amargo sirvió como un salvavidas al que literalmente se aferraron los mineros. Debido a la explosión demográfica repentina, las granjas no pudieron satisfacer la demanda y en muchas partes del estado, los alimentos baratos se convirtieron en un producto inaccesible. Además, el descubrimiento del oro emocionó a los lugareños: cuando los trabajadores agrícolas de California dejaron sus trabajos agrícolas en busca de oro, las granjas que alguna vez apoyaron la economía del estado fueron abandonadas. Los comerciantes de alimentos locales olieron a un grupo de mineros corriendo hacia los campos de oro. Inflación de precios Sobre todo, desde frutas hasta harina: un huevo puede costar hasta $ 3 (más de $ 80 por huevo hoy en dólares). Baste decir que muchos comerciantes ganaron más riqueza que los mineros de oro. Después de miles de arduas millas para reclamar su riqueza, la mayoría de los aspirantes a los campamentos mineros finalmente ganaron poco dinero. Los mineros, que tienen presupuestos y recursos limitados, pueden hacer una pequeña cantidad de harina comprada mezclándola con masa madre, que es una solución más rentable que comprar una barra de pan fresco.

Josie Baker, la fundadora de Sourdough Starter, fue una forma de convertir algo que era básicamente estable en el estante en algo un poco más sabroso, pero también más fuerte. Pan Baker Jozeri En San Francisco, me lo dijo por teléfono.

Quizás porque el traslado a California introdujo nuevos habitantes bacterianos a sus principiantes, muchos mineros descubrieron que el pan se volvía más amargo de lo que estaban acostumbrados, una estenosis que desde entonces se ha convertido en una de las características definitorias del pan de masa madre. San Francisco se ha hecho famoso. A medida que Bread City crecía en popularidad, se rumoreaba que la raza bacteriana (que se encuentra en la levadura salvaje de los principiantes) responsable del sabor amargo de la masa madre de San Francisco simplemente no se podía producir en ningún otro lugar. Aunque esto ha sido rechazado – bacterias Desde entonces se ha encontrado en panes de masa madre en todo el mundo:Lactobacillus sanfranciscensis Sigue siendo el nombre de la ciudad después de la bahía, un punto de inflexión en una era que fortaleció la masa como parte de la identidad de San Francisco. La famosa cadena de panaderías Boudin La cadena del Golfo Pérsico en realidad comenzó en el momento de la venta de oro, y luego cambió el nombre de su marca a «pastelería principal de San Francisco». Todos estos años después, Bodin todavía hace sus encurtidos de un minero de oro, aunque fue destruido casi en 1906, cuando un gran terremoto obligó a una evacuación de emergencia: «Louise [Boudin, the bakery’s matriarch] «Antes de utilizar un balde, tomó un balde del motor de arranque principal», escribe Erica J. Peters en San Francisco: Biografía de alimentos. «Él instintivamente protegió la ‘masa madre’ que conectaba el pan al inicio de su producción».

Después de la fiebre del oro, otras panaderías de Bay Bay, como Parisian Brothers y Laraborough, se hicieron famosas por su pan y sirvieron masa madre para la ciudad durante décadas, y finalmente cerraron sus puertas. Hoy en día, los amantes de los encurtidos de San Francisco todavía tienen mucho para elegir tostada، سمیفردی، Compañía de pan AcmeY más en un esfuerzo por mantener la reputación del pan de la ciudad. (Incluso el hechizo del equipo de fútbol de los 49ers de San Francisco, el popular Sourdough Sam, rinde homenaje al pan favorito de la ciudad).


Casi dos siglos después, 2020 marcó otro período en el que se reasignaron muchos almacenes. Se volvió caro O es difícil de conseguir, aunque esta vez es más aterrador que la dificultad de construir una nueva vida. Cuando la epidemia se hizo evidente para la mayoría de los estadounidenses en marzo pasado, los acaparadores que compraban demasiados estantes buscaban los estantes de las tiendas de comestibles (especialmente los que contenían harina y levadura) y permanecen vacíos durante varias semanas. Este enredo en la cadena de suministro significó que las empresas tuvieran que limitar sus compras a casos específicos, y muchas compras dejaron a los supermercados locales sin los productos que estaban buscando. Durante este período, los entrantes de pepinillos aparecieron una vez más como un ancla en la confusión en la popularidad original, una forma de crear un alimento básico si la versión comprada en la tienda no está garantizada. La harina se conservó, se estiró y se decoró para obtener algo relajante, incluso cuando el mundo exterior se sentía diferente.

Los seres humanos pueden tener un deseo innato de pasar más tiempo en la cocina si no están seguros de la comodidad diaria. De hecho, el auge del pan de masa madre como alimento básico durante el oro de haya, junto con miles de panes de masa madre esta cocido Durante la epidemia, significa que la situación desagradable nos obliga a recuperar por completo la confianza en que los platos principales están preparados desde el principio.

Esta necesidad inherente va más allá de la cocción. Esta motivación ha animado a muchos a experimentar con ella durante la epidemia. Jardín de nichoPractique técnicas de fermentación casera y utilice métodos de cocción con cero pérdidas. Incluso los cocineros novatos en casa lo intentaron Plantarse ellos mismos Pepinos y calabazas, luego encurtidos y alimentos enlatados experimentaron su epidemia. Además, el proceso de poner comida en la mesa familiar de forma espontánea, mientras se minimiza la dependencia de recursos externos, puede ser un fundamento profundo, ya sea que la motivación se atribuya a una necesidad práctica oa una distracción temporal.

Baker siente que tales proyectos son más profundos que un medio para dividir el día. «Mucha gente buscaba ese tipo de experiencia emocional de algo relajante, algo familiar, algo que los hiciera sentir conectados con sus antepasados ​​y personas del pasado», dijo.

Para muchas personas en el momento de las órdenes de limpieza y cuarentena, preparar una masa para empezar era una actividad positiva y gratificante que evocaba un sentido de rutina, prudencia y éxito (aunque no había necesidad de ganarse la vida dignamente). Y para aquellos que dedicaron su tiempo y esfuerzo a comprender y cuidar sus levaduras, los principiantes fueron un regalo que se les dio constantemente. Baker, que usa materias primas en alimentos que no son pan como masa de pizza y panqueques, agregó: «Una barra de pan es solo una escala durante el viaje» y mencionó solo dos. «Esta situación es muy rica».

Por supuesto, es probable que el interés mundial en la cocina, la fermentación y otros pasatiempos económicos de la cocina disminuya a medida que el mundo vuelva a la normalidad. Sin embargo, una vez que se forjan los gustos y los comportamientos, a menudo se vuelven ceremoniales. Después de todo, en San Francisco, el corazón amargo aún late tan rápido como siempre y está profundamente arraigado en la ciudad. Quizás, nacer por necesidad es precisamente la razón por la que el pan de esta ciudad ha pasado con firmeza la prueba del tiempo.

¿Hiciste el esfuerzo de hornear masa madre (u otro proyecto de alimentos a largo plazo) el año pasado? ¡Háznoslo saber en los comentarios!

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